Nachgefragt
Was macht eine gute Spirituose aus?
your foodmarket hat sich mit Jimmy Holzer von der Alpen High Seppila über die Merkmale guten Alkohols unterhalten. Lesen Sie hier das Interview.
Der Weizen ist als Ausgangsstoff zur Alkoholherstellung ein sehr hochwertiges Produkt, welches wenig verwendet wird, da er im Vergleich zu anderen landwirtschaftlichen Produkten sehr teuer ist. Allerdings erlaubt er die Herstellung eines Alkohols bester Qualität. Er ist ideal für die Verarbeitung in Lebensmitteln und entspricht den strengen Normen des europäischen Arzneimittelbuches und dem ACS (American Chemical Society). Abgesehen von der Tatsache, dass die Begleitalkohole und Fuselöle Aroma und Geschmack wesentlich beeinflussen und oft ein unangenehmes Trinkerlebnis provozieren, können diese Substanzen unserem Körper durchaus Schaden zufügen und auf lange Sicht Vergiftungserscheinungen hervorrufen.
Wie wird die Qualität des Alkohols festgestellt?
Unter Verschmutzungsgrad versteht man die Konzentration der sogenannten Fuselöle. Das ist ein Gemisch aus mittleren und höheren Alkoholen. sogenannte Fuselalkohole oder Begleitalkohole. Das sind neben Methanol, noch n-Propanol und Isobutanol, diverse Butanole, Amylalkohole und Hexanol, sowie Fettsäureester, Terpene, Furfurale, Acetale, Aldehyde und Carbonsäuren sowie einige weitere Substanzen.
Woher kommen diese Fuselöle?
Sie entstehen bei der alkoholischen Gärung als Nebenprodukte des Hefestoffwechsels und dienen in Bier, Wein und Spirituosen als Geschmacks- und Aromaträger, sind jedoch zum Teil extrem gesundheitsschädlich und deshalb ist die erlaubte Maximalmenge vom Gesetz geregelt und wird anhand des Methanolgehaltes überprüft.
Wo liegt die Höchstgrenze für Methanol?
Laut EU-Verordnung (Nr. 110/2008) beträgt der zulässige Methanolhöchstgehalt für Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs 300 mg pro Liter reinen Alkohols. Bei Quitten- und Williamsbirnenbrand sogar bis zu 13500 mg/Liter!
Bei einem Schnaps mit 40 Volumenprozent sind das immerhin 5400 mg/Liter. Ohne Ethanol wäre dies durchaus gefährlich (Ethanol verhindert den schnellen Abbau von Methanol im Körper).
Die EU-Verordnung sagt unter anderem: „Bei der Herstellung von Likör dürfen nur natürliche Aromastoffe, Aromaextrakte und naturidentische Aromastoffe und Aromaextrakte verwendet werden.“ Durch das Wort „naturidentisch“ ist der Manipulation leider Tür und Tor geöffnet worden. Aromaextrakte z.B. auf Glycerinbasis dürfen in unterschiedlichsten Kombinationen verwendet werden. Es ist die Regel, nicht die Ausnahme, dass billiger Alkohol mit viel Zucker gesüßt und mit diesen künstlichen Aromen „veredelt“ und als „Likör“ auf dem Markt verscherbelt wird.
Wie sehr beeinflusst die Wahl des Alkohols eine Spirituose?
Vielfach schiebt der Laie das Misslingen seines Ansatzschnapses auf unreife Früchte, auf die schlechte Qualität der Kräuter, auf schwache oder gar nicht vorhandene Aromen der Beeren und Wurzeln oder einfach auf verdorbene Ware. In Wirklichkeit trägt nicht der Ausgangsstoff die Schuld, sondern der benutzte, schlechte Alkohol. Ein Alkohol minderer Qualität beeinflusst in gravierender Weise Aroma und Geschmack der Spirituose.
Vielen Dank Herr Holzer für dieses Gespräch.
Was ist reiner Alkohol?
Die Grundlage jeder Spirituose ist der Alkohol. Wie sollte dieser beschaffen sein?Der Weizen ist als Ausgangsstoff zur Alkoholherstellung ein sehr hochwertiges Produkt, welches wenig verwendet wird, da er im Vergleich zu anderen landwirtschaftlichen Produkten sehr teuer ist. Allerdings erlaubt er die Herstellung eines Alkohols bester Qualität. Er ist ideal für die Verarbeitung in Lebensmitteln und entspricht den strengen Normen des europäischen Arzneimittelbuches und dem ACS (American Chemical Society). Abgesehen von der Tatsache, dass die Begleitalkohole und Fuselöle Aroma und Geschmack wesentlich beeinflussen und oft ein unangenehmes Trinkerlebnis provozieren, können diese Substanzen unserem Körper durchaus Schaden zufügen und auf lange Sicht Vergiftungserscheinungen hervorrufen.
Wie wird die Qualität des Alkohols festgestellt?
Unter Verschmutzungsgrad versteht man die Konzentration der sogenannten Fuselöle. Das ist ein Gemisch aus mittleren und höheren Alkoholen. sogenannte Fuselalkohole oder Begleitalkohole. Das sind neben Methanol, noch n-Propanol und Isobutanol, diverse Butanole, Amylalkohole und Hexanol, sowie Fettsäureester, Terpene, Furfurale, Acetale, Aldehyde und Carbonsäuren sowie einige weitere Substanzen.
Woher kommen diese Fuselöle?
Sie entstehen bei der alkoholischen Gärung als Nebenprodukte des Hefestoffwechsels und dienen in Bier, Wein und Spirituosen als Geschmacks- und Aromaträger, sind jedoch zum Teil extrem gesundheitsschädlich und deshalb ist die erlaubte Maximalmenge vom Gesetz geregelt und wird anhand des Methanolgehaltes überprüft.
Wo liegt die Höchstgrenze für Methanol?
Laut EU-Verordnung (Nr. 110/2008) beträgt der zulässige Methanolhöchstgehalt für Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs 300 mg pro Liter reinen Alkohols. Bei Quitten- und Williamsbirnenbrand sogar bis zu 13500 mg/Liter!
Bei einem Schnaps mit 40 Volumenprozent sind das immerhin 5400 mg/Liter. Ohne Ethanol wäre dies durchaus gefährlich (Ethanol verhindert den schnellen Abbau von Methanol im Körper).
INFOBOX
EU-Verordnung (Nr. 110/2008) Höchstwerte an Nebenbestandteilen im Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs
c) Höchstwerte an Nebenbestandteilen:
i) Gesamtsäuregehalt, ausgedrückt als Essigsäure in g/hl r. A.: 1,5,
ii) Ester, ausgedrückt als Ethylacetat in g/hl r. A.: 1,3,
iii) Aldehyde, ausgedrückt als Acetaldehyd in g/hl r. A.: 0,5,
iv) höhere Alkohole, ausgedrückt als Methyl-2-Propanol-1 in g/hl r. A.: 0,5,
v) Methanol, ausgedrückt in g/hl r. A.: 30,
vi) Abdampfrückstand in g/hl r. A.: 1,5,
vii) flüchtige Stickstoffbasen, ausgedrückt als Stickstoff in g/hl r. A.: 0,1,
viii) Furfural: nicht nachweisbar.
c) Höchstwerte an Nebenbestandteilen:
i) Gesamtsäuregehalt, ausgedrückt als Essigsäure in g/hl r. A.: 1,5,
ii) Ester, ausgedrückt als Ethylacetat in g/hl r. A.: 1,3,
iii) Aldehyde, ausgedrückt als Acetaldehyd in g/hl r. A.: 0,5,
iv) höhere Alkohole, ausgedrückt als Methyl-2-Propanol-1 in g/hl r. A.: 0,5,
v) Methanol, ausgedrückt in g/hl r. A.: 30,
vi) Abdampfrückstand in g/hl r. A.: 1,5,
vii) flüchtige Stickstoffbasen, ausgedrückt als Stickstoff in g/hl r. A.: 0,1,
viii) Furfural: nicht nachweisbar.
Auswirkung des Alkohols auf eine Spirituose
Was muss bei der Herstellung von Likören beachtet werden?Die EU-Verordnung sagt unter anderem: „Bei der Herstellung von Likör dürfen nur natürliche Aromastoffe, Aromaextrakte und naturidentische Aromastoffe und Aromaextrakte verwendet werden.“ Durch das Wort „naturidentisch“ ist der Manipulation leider Tür und Tor geöffnet worden. Aromaextrakte z.B. auf Glycerinbasis dürfen in unterschiedlichsten Kombinationen verwendet werden. Es ist die Regel, nicht die Ausnahme, dass billiger Alkohol mit viel Zucker gesüßt und mit diesen künstlichen Aromen „veredelt“ und als „Likör“ auf dem Markt verscherbelt wird.
Wie sehr beeinflusst die Wahl des Alkohols eine Spirituose?
Vielfach schiebt der Laie das Misslingen seines Ansatzschnapses auf unreife Früchte, auf die schlechte Qualität der Kräuter, auf schwache oder gar nicht vorhandene Aromen der Beeren und Wurzeln oder einfach auf verdorbene Ware. In Wirklichkeit trägt nicht der Ausgangsstoff die Schuld, sondern der benutzte, schlechte Alkohol. Ein Alkohol minderer Qualität beeinflusst in gravierender Weise Aroma und Geschmack der Spirituose.
Vielen Dank Herr Holzer für dieses Gespräch.
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